Sbriciolona

Sua maestà, la regina della tradizione norcina toscana: la sbriciolona. Impasto morbido che tende a sbriciolarsi mentre si affetta, da qui il nome. Quando si taglia o quando la si mangia è impossibile non essere invasi e pervasi dal profumo e dal sapore del finocchietto selvatico, che però non risulta aggressivo e persistente in bocca, ma accompagna la masticazione comparendo e scomparendo a seconda che si trovi o meno un seme sotto i denti. All’aspetto si presenta come un’amalgama di rosso intenso dei tagli prescelti per lei (spalla e rifilature di prosciutto, lombo e pancetta) e il bianco del lardo della groppa del suino.

La consistenza, come detto, è descritta dal nome; infatti il suggerimento è di consumarla affettandola fredda di frigo, indipendentemente dal fatto che sia più o meno stagionata. Noi la commercializziamo dopo un paio di mesi come minimo, poiché ci piace che i sapori si amalgamino bene al suo interno.

Abbinamenti classici sono il pecorino, il pane toscano e il “gotto” di vino buono, ma si presta anche ad abbinamenti meno tradizionali come arance, pere, mele, fichi e marmellate/confetture. Noi la serviamo quasi sempre abbinata al chutney di cipolla o alla confettura di mele e pere agrumate.