Capocollo

Altra perla immancabile della norcineria, ottenuta da una selezione molto accurata della parte superiore del collo dei nostri suini. Il collo è un muscolo che lavora molto, per motivi differenti, nella vita (all’aria aperta) del maiale e questa è la ragione della sofficità del suo grasso e del sapore intenso della muscolatura. Ne risulta un taglio estremamente pregiato e ben valorizzato dalla maestria del norcino. Si presenta con una marezzatura più o meno pronunciata e naturalmente irregolare durante l’affettamento. Questa commistione di grasso bianco, dolce, morbido e succoso con la parte magra rosso intenso e saporita vi garantirà una vera e propria esplosione di sapori in bocca. Il grasso si scioglierà subito a contatto con il palato o se appoggiato su una schiacciata calda e inonderà la vostra bocca con i suoi profumi di spezie sinuosi e aromatici. Sentirete un gusto pieno, abbastanza sapido e speziato nella parte magra e dolce nella parte grassa.

Si può consumare al naturale, semplicemente affettato in un tagliere misto, anche su una semplice insalata di campo o con due pomodorini, adagiato su del pane o della schiacciata calda e croccante, anche su una base di pecorino fuso e magari con il nostro miele millefiori adagiato sopra a crudo, oppure, per un abbinamento agrodolce e un po’ piccante, con il nostro chutney di cipolle rosse. In questo caso la dolcezza della cipolla contrasterà la sapidità del capocollo; la nota croccante e lievemente pungente della senape in grani, così come la piccantezza del peperoncino, verranno contrastate dal grasso del capocollo, che vi ripulirà la bocca e vi farà avere voglia di dare un nuovo morso.

Sconsigliamo di farlo cuocere perché, in questo caso, andrebbe ad esaltarsi la sapidità a scapito del sapore.

Per una corretta conservazione, il prodotto deve essere conservato con un foglio di pellicola alimentare a coprire il taglio, avvolto in un canovaccio bianco in cotone naturale lievemente inumidito, nel cassetto della frutta in frigorifero. Una o due volte a settimana il canovaccio va levato e reinumidito.