Prosciutto a tranci

Il prodotto che più di tutti gli altri ci ha portato a essere conosciuti e amati dai nostri clienti. Una lavorazione antica, effettuata secondo le ferree regole della tradizione toscana.

Il nostro prosciutto è ottenuto salando la coscia per intero, con l’osso e anche la zampa del maiale. Questo permette, durante la lunga stagionatura, ormai da anni mai inferiore ai 45 mesi, alla carne di esprimere appieno il suo sapore.

Viene poi tagliato in tranci, dividendolo in tre pezzi principali: la punta, che è anatomicamente la parte superiore del prosciutto (anche la più grassa), ma che durante la stagionatura diventa la parte inferiore, tendendo quindi a essere un po’ più sapida; una polpa più piccola, di forma triangolare, che nella punta racchiude la rotula del ginocchio ed è perfetta per essere tagliata a mano, anche da chi è alle prime armi; infine, una polpa più grande, quella che presenta sicuramente la fetta più bella.

Il peso e le dimensioni dei diversi tranci variano molto, non soltanto tra loro, ma anche in base alla conformazione del suino.

All’aspetto, la fetta si presenta con un grasso rosato e molto profumato, dal sapore dolce e delicato, che inizia ad ammorbidirsi e a sciogliersi sotto la lama del coltello, per poi scomparire in una sofficissima nuvola in bocca. Il grasso bilancia perfettamente la parte magra, di colore rosso profondo e intenso, compatta ma talvolta marezzata.

La parte magra è decisamente più complessa all’assaggio, con la sapidità tipica della tradizione toscana, ma anche con una morbidezza data dalla scelta consapevole di stagionare il prosciutto intero. L’osso cede naturalmente umidità e dona sapori molto intensi durante gli anni di stagionatura. Tutto ciò si ritrova durante la masticazione, permettendovi di assaporare al meglio tutte le note aromatiche.

La lunga vita attiva del suino e il finissaggio al pascolo donano alle carni mature e al grasso una consistenza e un sapore unici e intensi, caratteristiche che si sono perse e appiattite negli standard degli allevamenti intensivi.

La salatura tradizionale, senza salamoia ma esclusivamente con sale grosso, e la lunga stagionatura naturale permettono al prosciutto di maturare, esaltando profumi e aromi sempre diversi e nuovi in ogni prodotto. Ogni animale è infatti naturalmente differente per fisicità e caratteristiche, e questo porta ad avere conformazioni diverse. Ne è un esempio il rapporto tra la parte magra e quella grassa, che non è costante tra prosciutti differenti, neppure tra le due cosce dello stesso suino.

Inoltre, incide il clima in cui il maiale è nato e ha affrontato le varie fasi del suo sviluppo. Ultimo, ma non meno importante, anche il meteo influisce sulla stagionatura: temperatura esterna e umidità atmosferica incidono infatti sui tempi necessari alla maturazione del prodotto.

Non di rado si può osservare, all’interno della parte magra del prosciutto, la presenza di piccoli puntini o cristalli bianchi. Questo non è assolutamente un difetto, una muffa o del sale penetrato all’interno della polpa, ma è invece un indicatore di qualità e di stagionatura prolungata del prodotto.

Questi cristalli possono iniziare a comparire tra i 16 e i 24 mesi di stagionatura, quando la naturale scissione proteica delle carni libera gli amminoacidi in esse presenti. La progressiva disidratazione dovuta alla stagionatura porta questi elementi prima a concentrarsi e successivamente a cristallizzare.

Non alterano il sapore della fetta di prosciutto, ma durante la masticazione si può percepire qualcosa di più o meno “croccante”, a seconda della dimensione del cristallo, che scrocchia piacevolmente sotto i denti.

Per una corretta conservazione, il prodotto deve essere mantenuto con la cotenna, che va rimossa soltanto via via che si procede con l’affettatura. La superficie del taglio deve essere coperta con un foglio di pellicola alimentare; il trancio va poi avvolto in un canovaccio bianco di cotone naturale, lievemente inumidito, e conservato nel cassetto della frutta del frigorifero.

Una o due volte alla settimana il canovaccio va rimosso e nuovamente inumidito. Poiché ogni frigorifero è differente, sarà il prosciutto stesso a indicarvi il livello di umidità di cui necessita: se sta diventando troppo secco, bisognerà aumentare gradualmente l’umidità del canovaccio, settimana dopo settimana; se invece diviene troppo morbido, significa che l’umidità utilizzata è eccessiva.

Per motivi logistici, il prodotto può essere inviato sottovuoto. In questo caso, la prima cosa da fare è aprire il sacchetto, asciugare accuratamente il trancio con della carta alimentare e conservarlo successivamente seguendo le indicazioni appena descritte.

Se possibile, è sempre preferibile affettarlo a mano. In alternativa, è consigliabile utilizzare un’affettatrice con una lama larga, ovviamente ben affilata, che giri lentamente, così da evitare il surriscaldamento del trancio.

È inoltre consigliabile evitare di tenere il prodotto fuori dal frigorifero quando non necessario, specialmente se la temperatura ambiente è superiore ai 16 °C.

Consigliamo di abbinarlo a del pane toscano sciocco, quindi senza sale, e a un calice di Chianti.

Il pane è il compagno naturale del morso: essendo privo di sale e caratterizzato da una mollica dal sapore neutro, si unirà perfettamente al prosciutto, sia alla parte magra sia, soprattutto, alla parte grassa, dandovi la possibilità di assaporare al meglio tutti i suoi profumi e aromi.

Il Chianti, invece, possiede il giusto corpo per accompagnarne il sapore ed è perfetto anche per ripulire la bocca dalla componente grassa.

Sconsigliamo vivamente di utilizzare questo prosciutto in cottura, per evitare di esaltarne eccessivamente la sapidità, andando quasi totalmente a discapito del gusto, dell’equilibrio e della complessità aromatica che caratterizzano il prodotto.